صفر تا صدِ کلوچه خوشمزه فومن

 

امروزه شهرت کلوچه فومن به مدد توسعه گردشگری و ظرفیت هایی کهدر خود آن وجود دارد علاوه بر پهنه ایران زمین مرزهای آن را هم پشت سر گذاشته است. فرایند پخت این سوغات خوشمزه و سنتی با عنوان «کلوچه سنتی فومن» در تاریخ ۲۴/۱۰/۱۴۰۰ با شماره ۲۴۹۳ در فهرست آثار ناملموس سازمان میراث فرهنگی ایران به ثبت رسیده و امروزه حدود ۱۴۰ مغازه و کارگاه با میانگین هر کلوچه پزی ۴ نفر کارگر کلوچه پز به صورت مستقیم در آن مشغول به فعالیت هستند.

با مشاهده تعداد فراوان مغازه ها و تابلوهای کلوچه پزی در سطح شهر به نوعی سوهان قم با حتی گز اصفهان در ذهن تداعی می شود .علیرغم اینکه آن سوغات در شهرهای بزرگ و پر ظرفیتی وجود دارندو با تبلیغاتی که پیرامون آنها صورت گرفته و می گیرد رونق گرفته اند اما کلوچه فومن بدون هیچ تبلیغاتی صاحب این جایگاه ارزشمندشده است.

همه این موارد و نیز چالش ها و حواشی قیمت گذاری کلوچه در سال جاری بهانه پرداختن به موضوع و نگارش این متن شده است که پیش روی شما خوانندگان گرامی قرار گرفته است.

کیوان پندی  در کتاب تاریخ فومنات آورده است که کلوچه فومن توسط میرزا محمود بهجت فومنی پدر آیت ا… بهجت از سفر عتبات به فومن آورده شده است. با این توضیح که با تغییر شکل به این فرم رسیده است. اما این قول مورد تایید خیلی از اهالی فومن و کلوچه پزان نیست.آنان می گویند از اخباری که به ما رسیده میدانیم کلوچه فومن قبل از زمان حیات میرزا محمود وجود داشته اما در منازل پخت می شده است و بعد ها کم کم نانوایی ها و ازجمله نانوایی خانواده بهجت اقدام به پخت آن کرده اند.

نقل است که شهردار معروف و ماندگار فومن مرحوم فرهی در بازیهای آسیایی سال۱۳۵۳ تهران به کلوچه پزان فومنی ماموریت داده بود که کلوچه تولید کنند و او کلوچه را روزانه به ورزشگاه آزادی ارسال کردهو باعث معروفیت ملی کلوچه شده است.بعد از انقلاب گرچه در زمان جنگ هشت ساله با عراق به دلیل محدودیت مواد اولیه مانند آرد و شکر ،کلوچه کمی در حاشیه قرار گرفت اما در دهه های بعد با رونق گردشگری و توجه گردشگران به شهرستان فومن کلوچه نیز از این سفره بهره خود را برده است.

مشاهده می شود که عده ای از کلوچه پزان با تغییر طعم و اندازه و تغییر مواد اولیه یا اضافه نمودن مواد مختلف سعی در نو آوری و تغییر آن دارند این مورد گاهی با مقاومت کلوچه پزان قدیمی مواجه می شود.چرا که نگران هستند که کلوچه بافت و قالب سنتی خود را از دست داده و از حالت سوغات خارج گردد.

وقتی مردم شهر و حتی مسافران با وجود تعداد فراوان کلوچه پزی در سطح شهر فقط جلوی مغازه های تعداد کمی از کلوچه پزان صف می کشند این یعنی بین کلوچه هایی که در شهر تولید می شود تفاوت فاحش در کیفیت وجود دارد و این کیفیت برای مصرف کنندگان مهم است به همبن دلیل لازم است کلوچه پزان فومنی جهت ماندگار شدن و حفظ اعتبارکلوچه به کیفیت آن توجه بیشتری داشته باشند.در این ارتباط باید قدردان برندهایی چون علیزاده ها، پورعلی، نانواباشی، تفضلی ،فرازمند و… بود که کیفیت کلوچه را فدای کمیت و سود بیشتر نکرده اند و با تولید کلوچه مرغوب ،قصد حفظ ارزش و اعتبار آن را دارند.

با توجه به تعداد بالای کلوچه پزی ها در شهر و اطراف آن خودبه خود رقابت ایجاد شده است. افراد زیادی از طیف های مختلف وارد این فعالیت اقتصادی شده اندو قطعاً این رقابت می تواند بر کیفیت آن تاثیر مثبت داشته باشد به شرط اینکه کنترل و نظارت بر آنها وجود داشته باشد وگرنه می تواند بر عکس عمل کند چرا که در مواردی مشاهده میشود برخی از کلوچه پزان جهت کسب سود بیشتر کلوچه هایی دست مسافران می دهند که به نظر نمی رسد آن مسافران بار دیگر رغبت برای سفر دوباره به فومن در آنان ایجاد بشود بنابرایناین مهم دخالت اتحادیه و سایر دستگاههای ناظر را می طلبد.

می توان ادعا کرد که یکی ضعف های موجود در این صنف نبود آموزش است. کلوچه پز ها فقط از طریق شاگردی پخت آن را می آموزند و تا به حال هیچ آموزش آکادمیک یا تحت نظارت سازمان فنی و حرفه ای برای آن وجود نداشته است . قطعاً برگزاری دوره های آموزشی می تواند بر کیفیت آن اثر مثبت داشته باشد و به نظر می رسد در این مورد اتحادیه باید پیش قدم باشد.

با توجه به تورم افسار گسیخته ای که چند دهه اقتصاد بیمار ایران درگیر آن است از اینکه عده ای معمرین هنوز آن را پنج زاری کلوچه می نامند شاید برای نسل جدید مایه تعجب باشد اما کلوچه ۵ ریالی افسانه نبود. امروزه آن تورم افسارگسیخته  قیمت کلوچه را به مرز ده هزار تومان رسانده است . ابتدای سال جاری چالش قیمت گذاری و افزایش قیمت کلوچه مشکلات و دلخوری هایی برای شاعلان این صنف ایجاد کرده و منجر به جریمه و حتی پلمپ برخی مغازه ها شد چنانکه کام شیرینی پزان هنوز از این ماجرا تلخ است .

داستان بسته بندی کلوچه فومن یکی از مباحثی است که در مواقعی مطرح شده اما هیچگاه به نتیجه نرسیده و خروجی نداشته است. بسته بندی برای ماندگاری طولانی مدت یا انتقال به شهرها و حتی کشورهای دیگر لازم است .اما برخی اعتقاد دارند کلوچه صنعت دست بوده و مشتریان دنبال کلوچه تازه پخت شده و گرم آن هستند . بسته بندی می تواند آن را از حالت سنتی خارج بکند.

امروزه شاهد راه اندازی مغازه های کلوچه پزی در سایر شهر ها و استانها هستیم به دلیل آنکه محدودیت های قانونی وجود ندارد این امکان برای آنان فراهم بوده که با برند فومن در شهرهای خود کلوچه پزی راه اندازی بکنند.

در سالهای اخیر رونق گردشگری و ورود تعداد زیاد مسافران به فومن باعث ایجاد یک راسته بازار کلوچه و سوغات در ورودی شهر از مسیر صومعه سرا شده است که چینش ویترین مغازه ها ، نور پردازی ها ، بنر ها و تابلوهای تبلیغاتی جذابیت خاصی در آن منطقه ایجاد کرده اما  لازم است که شهرداری هم نسبت به جدول گذاری و سنگ فرش پیاده رو اقدام و به زیبا تر نمودن آن مسیر کمک نماید.

برگزاری یک جشنواره خوب و تاثیر گذار می تواند باعث شهرت و رونق بیشتر کلوچه و شهر فومن باشد که گاهی صحبت هایی در این مورد شنیده شده اما هیچگاه اجرایی نشده است. در آن جشنواره میشود به مواردی از جمله پیشینه، معرفی و تقدیر ازکلوچه پزان قدیمی، معرفی کلوچه پزان برتر،ابزار و دستور پخت و حتی آموزش و تبلیغات پرداخته و برنامه های جذاب دیگری اجرایی بشود.

پیشنهاد می گردد در ورودی شهر در حوالی میدان و پل نیمه کاره سند نمادی زیبا و شکیل و بزرگ طراحی و تعبیه گردد تا شاید جذابیت آن نماد کلوچه از بی ذوقی و خرابی ورودی شهر بکاهد.

در ادامه آنچه پیش روی شما خوانندگان گرامی است  ماحصل گفت و گو با دو نفر از فعالان مطرح این صنف است که با آنها به بحث نشسته ایم . مسعود علیزاده که ۱۱ سال ریاست اتحادیه کلوچه پزان را بر عهده دارد و محمد تقی(سیامک )دخت علیزاده که با ارث پدری و عملکرد مسئولانه خود ، با برند ارمغان سیامک به نوعی اعتبار کلوچه فومن است.

مسعود علیزاده رئیس اتحادیه قنادان وکلوچه پزان فومن :

کلوچه فومن ارزان ترین سوغات ایران است.

مسعود علیزاده در مورد قدمت کلوچه می گوید: گرچه اینگونه گفته اند و نوشته اند که کلوچه توسط میرزا محمود بهجت فومنی پدر آیت ا… بهجت از سفر عتبات به فومن آورده شده است اما در هیچ کدام از شهرهای زیارتی عراق حتی مشابه این کلوچه دیده نمی شود. از معمرین شنیده ام که کلوچه قبل از میرزا محمود و قبل از تجاری شدن در منازل پخت می شده و کم کم نانوایی های لواشی غروب ها آن را با یک سینی داخل تنورهای گلی سنتی پخت می کردند تا اینکه شهردار فرهی باعث رونق آن در بازیهای آسیایی تهران سال ۵۳ شد.

مسعود علیزاده رئیس اتحادیه کلوچه پزان فومن که دل پر دردی دارد می گوید: همه دنبال کیفیت هستند اما در واقع کیفیت با پول به دست می آید. کلوچه فومن ارزان ترین سوغات ایران است.قیمت آرد ، شکر ، روغن و سایر مواد اولیه برای تولید کلوچه در مقایسه با سال گذشته بیش از سه برابر شده است.اما قیمت کلوچه چقدر افزایش داشتهاست ؟ در حالی که قیمت کلوچه سال قبل ۷۰ هزار تومان بود امسال باید چقدر باشد؟ وقتی می گوییم کلوچه فومن ارزان ترین سوغات ایران است این ادعا در مقایسه با قیمت سوهان قم ، گز اصفهان و کوکی لاهیجان و… به راحتی قابل اثبات است.

علیزاده که تجربه ۱۱ سال ریاست اتحادیه را دارد می گوید:کلوچه پزان گران فروش نیستند بلکه گرفتار گرانی شده اند آرد مورد استفاده آنها در سال گذشته تبدیل به آرد شیرینی پزی و از گردونه حمایت یارانه ای خارج شده و در کنار آن افزایش قیمت سرسام آور داشتهدر حالی که سهمیه آرد و شکر بسیار محدودی هم به آنان تعلق می گیرد.

وی می گوید: تعیین قیمت در سالهای قبل با اتحادیه بود و به همین منوال ۲۵ اسفند ماه ۱۴۰۱  اعضای اتحادیه تصمیم گرفتندقیمت کلوچه را از ۷۰ به ۱۰۰ تومان در هر کیلو افزایش دهند که با توجه به تورم کشور عادلانه بود.اما امسال هیئت نظارت بر اصنافبه موضوع ورود کرده و برخوردهای تندی با کلوچه پزان فومنی صورت گرفت.

علیزاده می گوید: کلوچه در زمره کالاهای الویت سوم قرار گرفته و قیمت گذاری آن تابع عرضه و تقاضای بازار بوده و با رعایت ضوابط توسط واحد های صنفی مشخص می گردد . بنابراین نباید برای آن قیمت دستوری مشخص گردد. ما اعتقاد داریم کیفیت و قیمت کلوچه یک کار تخصصی بوده و در این موضوع باید اتحادیه صاحب نظر و تصمیم گیرنده بوده و نظر کارشناسان دخیل باشد اما ظاهراً تصمیم گیرندگان نظارتی نظر کارشناسان را نمی پسندند حتی رد پای دخالت دستگاههایی در تصمیم گیری دیده میشود که اجاز قانونی ورود به موضوع را ندارند یا در هیئت نظارت فقط دارای یک رای هستند.اما بسیار بیشتر از یک رای خود دخالت می کنند. تکرار میکنم که ما دنبال گرانی نیستیم اما آیا سرمایه گذاری مغازه داران نباید برای آنها آورده داشته باشد؟

وی در مورد پلمپ کردن کارگاهها معتقد است: پلمپ در قانون مراحل خاص خود را دارد مثلا بار اول شامل جریمه، بار دوم جریمه دوبرابر و بار سوم با حکم دادگاه اجازه پلمپ داده می شود. اینکه راحت ترین راه را انتخاب و اصناف را پلمپ کنیم اولین گروهی که آسیب می بینند کارگران آن واحد صنفی هستند.ما که نباید با تصمیماتی که می گیریم خودمان را مدیون کاسبان، کارگران و خانواده های آنان بکنیم.

رئیس اتحادیه در پاسخ به سوال آمار تعداد کلوچه پزی ها و کارگران گفت: حدود ۱۴۰ کارگاه کلوچه پزی در فومن فعالیت می کنند که بطور میانگین هر کدام ۴ کارگر دارند . برخی از واحد ها هنوز موفق به دریافت پروانه کسب نشده اند که اقدام لازم جهت صدور پروانه برای آنان در اتحادیه انجام شده یادر حال انجام است.

علیزاده در انتها می گوید: کلوچه فومن مظلوم است و پناهگاهی ندارد. ۴ دی آخرین پناهگاه ما است که در آن حرف خود را با شهروندان فهیم فومنی مطرح کنیم.جریمه ناحق لکه سیاه بر کارنامه افراد خوشنام می گذارد من از حق خود می گذرم اما بر حسب وظیفه بر من لازم است از حق کلوچه و کلوچه پزان دفاع بکنم.

من با استفاده از این فرصت به همه مخالفان به دلیل اینکه موفق شده اند در راه زمین زدن کلوچه و کلوچه پزان پیروز بشوند تبریک می گویم.کلوچه فومن از حدود یکصد سال پیش باقی مانده و به ما رسیده و تا یکصد سال آینده هم باید باقی بماند و برای ماندگاری باید کلوچه آورده مالی داشته باشد.

در این بحران اقتصادی که دامنگیر کل کشور شده است در فومن این کلوچه پزان هستند که کام تلخ مردم و مسافران را شیرین می کنند.اما کام خود آنان تلخ است . در ماه گذشته با این همه هزینه های سرسام آور،کلوچه پزان فومن بیش از سیصد میلیون تومان جریمه پرداخته اند نه برای گران فروشی بلکه برای گرانی که در کشور وجود دارد و کلوچه پزان مقصر آن نبوده اند.همان کلوچه پزانی که تعداد زیادی شغل ایجاد کرده در تعطیلات نوروز حتی نتوانستند کنار خانواده خود باشند به جای تشویق تنبیه شده اند.

رئیس اتحادیه قنادان و کلوچه پزان فومنی در انتها به صراحت از دادستان محترم فومن درخواست کرد که به این ماجرا ورود نموده و با نشست و جلسه با فعالان این بخش درد دلهای آنها را شنیده و جهت رفع مشکلات عدیده آنها کمک نمایند.

سیامک دخت علیزاده مالک برند خوشنام ارمغان سیامک :

کیفیت مرغوب و کلوچه سالم و خوب با مواد اولیه طبیعی و سالم بدست می آید.

سیامک دخت علیزاده از کلوچه پزان مطرح فومنی می گوید :

به دلیل آورده اندک کلوچه، افراد کمتری بعنوان کارآموز در این صنف ورود کرده و ماندگار میشوند .سختی کار شامل کلوچه پزان نمی شود و از حمایت های شامل صنایع دستی هم برخوردار نیستند.

دخت علیزاد می گوید : مبنای قیمت گذاری حداقل باید بر اساس شیرینی خشک باشد.با چند نرخی موافق بوده و معتقد است چند نرخی با کیفیت متفاوت منجر به ایجاد رقابت و افزایش کیفیت کلوچه خواهد شد.معلوم نیست چرا امسال این همه روی قیمت کلوچه زوم کرده اند مگر کلوچه پزان شاکی خصوصی داشته اند؟باید مثل سالهای قبل و با هماهنگی اتحادیه و قبل از فرا رسیدن سال نو قیمت مشخص می شد تا این حواشی ایجاد نشود.

سیامک دخت علیزاده که فرزند مرحوم هادی نانوا یکی از قدیمی ترین  نانواها و کلوچه پزان فومنی است با یادآوری قدیمی  های این صنف و ارتباط کلوچه با میرزا محمود بهجت معتقد است: خود میرزا محمود نانوا نبوده بلکه پسر ایشان اوستا طاهر نانوا و کلوچه پز بوده است و معتقد است چنانکه از پدران خود شنیده ایم  کلوچه از قبل از آنها در فومن بوده و در منازل پخت می شده است. در ابتدا کلوچه پزی و نانوایی با هم بودند و کلوچه پزان در کنار نانوایی و نان قندی ،کلوچه هم می پختند در سال ۶۵  این دو از هم جدا شدند.

مالک برند ارمغان سیامک در مورد کیفیت کلوچه گفت: آرد و روغن و شکر (مواد اولیه اصلی) و چاشنی ها مانند (هل،دارچین و…) مواد اولیه پخت کلوچه هستند . کیفیت مرغوب و کلوچه سالم و خوب با مواد اولیه طبیعی و سالم بدست می آید و ماندگاری آن را افزایش می دهد. مزه کلوچه باید در دهان مشخص بشود اما ممکن است برخی با افزودن مواد صنعتی سعی در جذب مشتریان با عطر و بوی آن بکنند .ورز آوردن خمیر هم یک مهارت مهم در پخت کلوچه است.

دخت علیزاده در پاسخ به سوال ایجاد تنوع در پخت کلوچه معتقد است: تنوع کیفیت و قیمت باید بر اساس نوع مواد اولیه وجود داشته باشد یعنی کلوچه پزان هرچه از مواد باکیفیت تری استفاده بکنند اجازه داشته باشند با قیمت بالاتری بفروشند این روش به کسانیکه برای سود بیشتر از کیفیت کلوچه می زنند اجاز مانور نخواهد داد. ایشان البته با افزودن مغز گرد و یا پسته موافق نبوده و معتقد استافزودن تکه های گردو یا پسته می تواند منجر به افت کیفیت مواد اصلی کلوچه بشود زیرا عسل تحمل حرارت بالا را ندارد و گردو هم در مدت زمان کم پخته نمی شود.

وی که موافق آموزش بوده و می گوید نیروی آموزش دیده و متخصص در این صنف کم هستند در مورد بسته بندی هم می گوید: تعریف مشخصی برای بسته بندی کلوچه وجود ندارد.زمانی طرحی معروف به بسته بندی خوشه ای مطرح شد اما ادامه پیدا نکرد و کلوچه پزان هم به دلیل ساختار سنتی آن تمایل چندانی به بسته بندی نشان نمی دهند.

دخت علیزاده با طرح این موضوع که : یکی از مشکلات این صنف یکنواختی فعالیت در آن است که کارآموزان را فراری می دهد.می گوید در این صنف هیچ کس پولدار نخواهد شد مگر اینکهکیفیت را فدای کمیت نموده و با کاهش مواد اولیه دنبال سود بیشتر باشد.در بحث قیمت به هیچ عنوان مقصود ما افزایش قیمت نیست بلکه توجیه مالی برای سرمایه گذاران این بخش است .اما تنوع قیمت با توجه به مواد اولیه مورد استفاده می تواند در بازار تعادل ایجاد بکند.

دخت علیزاده در مورد برگزاری جشنواره کاملاً موافق بوده و می گوید: من از پیشنهاد دهندگان آن بوده ام اما از اینکه اجرایی نشده گله مند است وی معتقد است شهرت کلوچه فومن خودجوش بوده کلوچه هرچی هست و هرکجا رسیده حاصل خوشمزگی و جذابیت خودش بوده و بجزء آن اقدام خوب شهردار فرهی در سال ۵۳ هیچ تبلیغاتی پیرامون آن صورت نگرفته است.

علی علیزاده ازبری

این عکس در سال ۱۳۶۳ از  مرحوم هادی دخت علیزاده و مغازه کلوچه پزی وی گرفته شده است که نامبرده جهت حفظ و رونق کلوچه و بازگرداندن سهمیه آرد و شکر کلوچه پزان زحمت فراوان متحمل شد.